كيف يصنع الجبن؟


كيف يصنع الجبن؟

فن صناعة الجبن هو جزء لا يتجزأ من سويسرا و من ثقافتها حيث يتصف السويسريون باهتمامهم الشديد بالجودة و هو ما ينعكس بشكل مثالي على أجبانها و غالبا ما توجد مصانع الأجبان بالقرب من المزارع والأبقار التي ترعى العشب والزهور في المروج والسهول الخضراء وهو ما يسهل عملية تسليم الحليب الطازج يوميا إلى منتجي الأجبان الذين سرعان ما ينطلقون في إنتاج أجود أنواع الجبن حيث أن غالبية الجبن السويسري مصنوع من الحليب الخام.

لمحة تاريخية

مثل الجبن لآلاف السنين جزءا من الأغذية الأساسية نظرا لقيمته الغذائية العالية و يعود هذا إلى زمن روما القديمة حيث عرفت سويسرا بإنتاج الجبن وكان يسمى ‘ Caseus Helveticus’ ما يعني ’الجبن السويسري’.
لقد تم الحديث عن خبرة السويسريين القدامى في تحويل الحليب من قطعانها إلى الجبن حتى في سجلات القرون الوسطى.

تعتيق الجبن

تعتمد جودة الجبن جزئياً على جودة التعتيق شأنه في ذلك شأن الخمور الراقية حيث تحتاج عجلات الجبن إلى عوامل خاصة لتبوح بجميع النكهات .

تسمية الثقوب داخل الجبن

يحتوي عدد قليل من الأجبان على ثقوب ومع ذلك يعتبر جبن Emmental رمز الجبن الذي يحتوي على هذه الخصوصية في العالم. ربما يرجع ذلك إلى سلسلة “توم و جيري” إذ منذ طفولتنا المبكرة ونحن نربط الجبن مع عجينة مليئة بالثقوب؟

nom des trous dans le fromage

معدات صنع الجبن

على الرغم من إدخال التكنولوجيا التي تسمح بزيادة الكميات المنتجة ومراقبة تطور درجة الطهي أو الرطوبة عن كثب لم يطرأ أي تغيير يذكر على الأدوات المستعملة في صنع الأجبان على مدى قرون.

/ الاختلاف بين تسمية المنشأ المحمية و تسمية المنشأ المراقبة

هناك العديد من الطرق التي تمكن من إبراز الأجبان و حمايتها خاصة عندما يتم تصنيفها كأجبان استثنائية. وهكذا تم إيجاد العديد من الطرق التي لا حصر لها حسب البلد أو المنطقة إما لإطلاق تسمية تبعث على الفخر أو للاحتماء بعلامة تجارية مسجلة أو صنف محمي أو حتى صنف بيولوجي……

كيفية حفظ الجبن

يجب الحفاظ على المنتج الغذائي وخاصة ذو جودة عالية بعناية حتى لا يتعفن ويبقى صالحًا للاستهلاك. إذا كان أجدادنا يستخدمون الملح فإن العديد من الصناعيين اليوم يستخدمون طرقا تتماشى و عصرنا هذا نذكر منها المواد الحافظة الكيميائية والتغليف… تحفظ الأجبان التقليدية كما توحي الكلمة بشكل مثالي على الأقل حتى عملية القطع وذلك بفضل قشورها وأغلفة الملح التي تستفيد منها..

عملية التصنيع

نحتاج عادة لعشر لترات من الحليب ​​لإنتاج كيلو واحد من الجبن. يتم تسخين الحليب في خزانات النحاس بدرجة حرارة 32 ويقلب باستمرار يتم بعدها إضافة بكتيريا حمض لبني مما يسمح للحليب بالتخثر ومن بعدها بقطعه لفصل اللبن الرائب عن مصل اللبن ثم يتم إعادة تسخين مصل اللبن وكتلة الجبن ويتم تخميرها مرة أخرى يتم الحصول على أحجام مختلفة من حبيبات اللبن الرائب كلما كانت الحبيبات أصغر كلما كان الجبن صلبا.

يتم تسخين الجبن نصف صلب لمدة ساعة تقريبا في درجة حرارة 40 – 45 ويتم تسخين الجبن الصلب في درجة حرارة 50 – 55.

لضمان جودة عالية للجبن نحتاج إلى درجة حرارة ثابتة طوال عملية التصنيع.

يتم بعدها نقل اللبن الرائب في القوالب حسب نوع الجبن و يتم تقليب القوالب عدة مرات ويصبح الجبن مضغوطا وتحدد كمية الرطوبة المطلوبة في المنتج النهائي طوال مدة هذه العملية.

يعتبر حوض الماء المالح هو المرحلة النهائية قبل التهذيب ويتم ترك عجلة الجبن داخل الماء المالح لامتصاص القليل من الملح وهو ما يؤدي إلى تشكل قشرة خلال هذه المرحلة. يمكن ترك الأجبان الصلبة لمدة 72 ساعة في الماء المالح بحسب درجة الصلابة بينما يبقى الجبن الطري لبضع ساعات فقط.

تضفي المياه المالحة نكهة على الجبن و تمثل هذه الوصفة واحدة من أفضل الأسرار عند منتجي الأجبان.

تعتبر عملية التعتيق المرحلة النهائية من عملية التصنيع لذلك يتم وضع العجلات في أقبية عند درجة حرارة ثابتة ودرجة رطوبة عالية جدًا و يتم تنظيفها وتقليبها بانتظام وهو ما يؤدي إلى التخمر بصفة طبيعية.

يحدد نوع الجبن المطلوب المدة الضرورية للتعتيق ونوعية الجبن الذي يتم اختباره باستمرار. فمثلا تحتاج نوعية Emmental التخزين عند 20 – 23 درجة و هو ما يساعد على تشكل ثاني أكسيد الكربون الذي يؤدي بدوره إلى ظهور تلك الثقوب بالجبن بينما تحتاج نوعية Gruyère إلى 12 درجة على أقصى تقدير.

Fabrication fromage

لمعرفة المزيد اقرأ أيضا
هل هناك جبن حلال ؟
هل توجد أجبان فاخرة؟
من هم موزعوا الجبن ؟
هل قلت جبن ؟ سويسري بالطبع