إسم ثقوب الجبن


إسم ثقوب الجبن

عندما نتحدث عن الأجبان يفكر بعضهم في اللون و يتساءلون عن مصدر تلك الثقوب داخلها أو لماذا توجد بعض الأجبان لونها أزرق و برتقالي. تحيلنا أنواع الأجبان اللامتناهية إلى التساؤل حول كيفية صنع الأجبان ؟
تذكر الأسطورة أن الفئران هي سبب وجود تلك الثقوب.
لطالما أثار هذا السؤال اهتمام هواة الأجبان و منتجيها وحتي الباحثين.

الثقوب و الأجبان

لقد ظن الجميع إلى ماض غير بعيد أن تلك الثقوب متأتية من انبعاث مادة ثاني أكسيد الكربون من خلال البكتيريا أثناء مرحلة تخمر الجبن و لكن هذه النظرية لم تكن سوى عبارة عن بعض التخمينات بما أن وجود عدد قليل من الثقوب الكبيرة لا يزال غير مفهوم. أفاد فريق من الباحثين السويسريين العاملين بالأغروسكوب وهو معهد التغذية الموجود بمدينة بارن بالإضافة إلى باحثين من الإمبا وهو مخبر فيدرالي لاختبار المواد و البحوث أن تلك الثقوب الموجودة على أجبان Emmental و Appenzeller السويسرية متأتية أساسا من القش العالق بالحليب أثناء عملية حلب الأبقار. يؤثر هذا الغبار على أنه ثقوب جرثومية بما أنها تكون شقوقا تحتوي على الهواء يمكن لمادة ثاني أكسيد الكربون أن يتراكم داخلها. في غياب هذا القش يمكن لمادة ثاني أكسيد الكربون أن يتسلل دون تشكيل أي ثقوب. كما أن منتجي الأجبان اهتموا لهذا الاكتشاف أيما اهتمام لأنه سوف يمكنهم من التحكم في عدد الثقوب الموجودة بأجبانهم وذلك من خلال التحكم في مدى تواجد مادة القش في الحليب.

أسرار التصنيع

هو جبن يصنع من أفضل أنواع الحليب الخام و هذا الحليب متأت من أبقار ترعى العشب وأزهار السهول بمنطقة Emmental في ضيعات قريبة من مصانع أجبان تقليدية أين يصنع ملك الأجبان.
لجبن Emmental عجين مضغوط ومطهو بعد تجفيف الحليب والضغط تتشكل عجلات الجبن ويتم غمرها في المياه المالحة للسماح بتكوين قشرة ثم تبدأ عملية النضج في الأقبية عن درجة حرارة 20 – 25. وتبدأ عندها عملية التخمير. و تبدأ البكتيريا تحت مفعول الحرارة بإطلاق مادة ثاني أكسيد الكربون داخل العجين بما أنه يستحيل اختراق القشرة. لا يمكن لكويرات الغاز التسرب مما يؤدي إلى ظهور الثقوب وهو ما يفسر حصول تحدب على عجلات الجبن طوال عملية النضج وذلك بمفعول الضغط الذي تمارسه هذه العملية.

الثقوب هي التي تعطي الطعم

سنظل نقولها و نعيدها، من يتحدث عن الثقوب داخل الجبن فهو يتحدث عن جبن Emmental إذ أن جبن Gruyère السويسري لا يحتوي على أية ثقوب.
يحب كل هواة جبن إيمنتال السويسري الذي يتميز بثقوبه الكبيرة بحجم حبات الكرز وتمثل هذه الثقوب هوية جبن إيمنتال كما أنها تمكن من معرفة إن كان الجبن ناضجا بما يكفي أو لا.
يستعمل منتج الجبن اثناء فترة التعتيق مطرقة صغيرة و يطرق العجلة بانتظام حتى يتحقق من تقدم عملية التعتيق كما يمكنه أيضا استخراج بعض الجبن من العجلة فإن وجد ثقبين أو ثلاثة ثقوب فهذا يعني أن الجبن قد استكمل عملية التعتيق فيأخذه للحفظ في مكان بارد حتى يمنع ظهور أي ثقوب إضافية.

لمعرفة المزيد اقرأ أيضا:
نضج الجبن
حفظ الأجبان
معدات صنع الجبن
الفرق بين تسمية المنشأ المحمية و تسمية المنشأ المراقبة