Fabrication de fromages


Fabrication de fromages

L’art de la fabrication de fromage fait partie intégrante de la Suisse et de sa culture, une caractéristique typique des suisses est le souci de qualité ce qui se reflète parfaitement sur ses fromages.

Les fromageries sont le plus souvent à proximité des fermes et des vaches qui broutent de l’herbe et des fleurs dans les prairies et les plaines verdoyantes, ainsi du lait frais est acheminé tous les jours pour le plus grand plaisir des maîtres fromagers qui entament dès la livraison la préparation et la production du précieux fromage puisque la majorité des fromages suisses sont fabriqués à partir de lait cru.

Historique

Depuis des millénaires, le fromage fait partie de l’aliments de base grâce à sa haute valeur nutritive, depuis la Rome antique, la Suisse est reconnue par son fromage, il fut appelé ‘’Caseus Helveticus’’ ce qui veut dire « fromage des Helvètes ».
Le savoir-faire des Helvètes qui transforment la production laitière de leurs troupeaux en fromages est même mentionnée dans les chroniques médiévales.

Affinage du fromage

La qualité du fromage dépend pour moitié quant à sa qualité d’affinage. A l’instar des grands crus, les meules nécessitent des conditions particulières pour révéler toutes leurs saveurs et puissances.

Nom des trous du fromage

Peu de fromages possèdent des trous, pourtant, c’est bien l’Emmental qui est le symbole mondial du fromage avec cette particularité. Peut-être est-ce dû à « Tom & Jerry » entre autre, mais dès notre plus tendre enfance, nous associons fromage à une pâte marquée de trous ?

nom des trous dans le fromage

Matériel de fabrication de fromage

Malgré l’introduction de la technologie qui permets d’accroître les quantités produites et contrôler minutieusement l’évolution des degrés de cuissons ou taux d’humidité entre autres, les outils nécessaires à la fabrication du fromage n’ont guère évolué depuis des siècles.

Différence aop aoc

Il existe de nombreuses manières dont les fromages tentent de se démarquer et de se protéger, surtout lorsqu’ils se positionnent comme des fromages d’exception. Ainsi, il existe, des infinités de manières, souvent selon les pays, voire les régions, de s’appeler fièrement d’origine, de se couvrir du titre de marque déposée, protégée, bio…

Conservation fromage

Un produit alimentaire, surtout de de qualité, se doit d’être précieusement conservé pour qu’il ne s’altère pas et demeure comestible. Si nos anciens utilisaient le sel, de nos jours nombre d’aliments ont recours à des méthodes propres à notre siècle, à savoir des conservateurs chimiques, des emballages… Les fromages traditionnels, comme le mot l’indique, se conservent parfaitement, du moins jusqu’à la coupe, grâce à leurs croûtes et aux bains de sels dont ils ont tiré profits.

Processus de fabrication

Il en faut en moyenne 10 litres de lait pour produire un kilo de fromages, dans les cuves de cuivre, le lait est doucement chauffé jusqu’à une température de 32 degrés, et brassé constamment, ensuite les bactéries lactiques et la présure y sont ajoutés ce qui permet au lait de coaguler et après découpé par des tranche-caillé afin de séparer le caillé du petit-lait, on réchauffe et on brasse à nouveau le petit-lait et la masse de fromage. On obtient des tailles différentes des grains de caillé, plus les graines sont petites, plus le fromage est dur.

Le fromage à pâte mi-dure est chauffé pendant environ une heure à 40 – 45 degrés, le fromage à pâte dure est chauffé quant à lui à 50 – 55 degrés.
Pour assurer une bonne qualité du fromage une température constante est exigée tout au long du processus de fabrication.

Après on transfert le caillé dans les moules selon la sorte de fromage, ces derniers sont retournés maintes fois et le fromage est pressé, la quantité d’humidité voulu dans le produit fini détermine la durée de ce processus.
Le bain de saumure constitue l’étape finale avant l’affinage, les meules y sont plongées et absorbe un peu de sel en surface, ainsi une croûte se forme durant cette phase. Les fromages à pâte dure peuvent passer jusqu’à 72 heures dans le bain, selon la dureté, tandis que les fromages à pâte molle n’y restent que quelques heures.
La saumure confère son arôme au fromage et sa recette constitue un des secrets les mieux gardés des maîtres fromagers.

L’affinage constitue la phase finale du processus de fabrication, ainsi les meules sont placées dans des caves à température constante et à humidité très élevée, elles sont régulièrement brossées et retournées et dans ces conditions la fermentation naturelle suit son cours.

Le type de fromage définit le temps de maturation et la qualité du fromage constamment testée. Par exemple, l’Emmental nécessite un stockage à 20 – 23 degrés pour favoriser la formation de gaz carbonique qui est à l’origine de ses fameux trous, tandis que le Gruyère nécessite au maximum 12 degrés.

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