Tout sur la fabrication de fromage de chèvre


Tout sur la fabrication de fromage de chèvre

La production et la consommation de fromage de chèvre en Suisse comme ailleurs, connaissent une croissance sans précédent, les consommateurs en quête d’artisanat, local et naturel deviennent de plus en plus friands. On sait bien que l’alimentation change et qu’on cherche plus souvent des produits authentiques. De nos jours, le lait et le fromage de chèvre sont associés à une alimentation saine que la Compagnie des fromages suisses est fière de produire.

Fromage de chèvre

Depuis des siècles, la fabrication du fromage de chèvre n’a guère changé quant aux diverses étapes entreprises. La technologie moderne a principalement accru les modes de conservation et donc permis d’exporter sur de longues distances.

La diversité du fromage de chèvre est principalement basée sur les diverses durées d’affinage, ses formes, et enfin les épices que les producteurs intègrent ou utilisent pour couvrir la pâte. Une infinité de saveurs subtiles selon les régions et les cultures.

La Suisse n’a rien à envier à ses voisins en la matière, bien au contraire car le lait de chèvre d’alpage est d’exception. Notre pays est connu pour de nombreux fromages qui ont sculpté leurs renommées au fil des siècles et peut également arborer fièrement de petites mais exceptionnelles production de chèvres. Ces derniers sont notamment fabriqués et commercialisés par la Compagnie des Fromages Suisses SA. Outre la qualité du lait d’alpage suisse, une touche particulière réside dans sa labellisation ‘’Halal’’. Au-delà de cette complexe certification, le lait de chèvre, le fromage dont il est issu et la chèvre en général est porteur de nombreux symbole sous l’Islam. Tous les aspects négatifs du genre humain lui furent attribué jusqu’au plus démoniaque. Nous préférons arbitrairement évoquer sa facette positive, d’abondance maternelle et voir dans sa corne, non une imagerie d’Epinal liée au démon, mais la corne d’abondance et de fécondité. Dans l’Islam, elle représente, à juste titre, l’amour, la pureté et l’innocence. N’est-ce pas à ce titre un animal sacrificiel ? Si la chèvre vit en groupe et en paix, vit en toute tranquillité malgré ses différentes apparences, n’est-ce pas un signe divin ?

Tous les enfants sont bercés par des récits contés par leurs parents. Un favori de l’Islam est une belle histoire celle du début de l’Hégire car non seulement il marque le début du calendrier musulman mais est empreint de sagesse. Durant une bonne dizaine d’années, le Prophète Mohammed appela inlassablement les Qurayshites à croire en un Dieu unique, à l’égalité des hommes de toutes confessions et statuts sociaux et à l’amour du prochain. Durant ses pérégrinations, le Prophète passa non loin de la tente d’une femme qu’on appelait Umm Ma`bad Al-Khuzâ`iyyah. Les pèlerins étaient alors à bout de ressources et mouraient littéralement de soif. Ils demandèrent à Umm Ma`bad de leur vendre de quoi survivre. Cette dernière leur dit : « Au nom de Dieu, si j’avais de quoi vous donner, je vous l’aurais donné gratuitement. » Le Prophète l’interpella ayant vu une unique chèvre frêle. À juste titre, la femme montra son état squelettique et le pis tari. Le Prophète s’approcha de la chèvre, posa ses mains sur la chèvre qui reprit force et vigueur. Puis il toucha son pis qui se remplit de lait. Tous présent furent abreuvés, sauvés et embrassèrent l’Islam.

fromage au lait de chèvre

Étapes de fabrication du fromage de chèvre

Bocuse aimait répéter à qui voulait l’entendre qu’il ne créait une bonne cuisine qu’à base de bons produits. Il en va de même pour le fromage en général et à l’évidence pour le fromage de chèvre.
La Suisse est mondialement célèbre pour la qualité de son air sain et pur, ses ruisseaux limpides et la diversité et richesses des fleurs de montagnes. Il en résulte un lait d’exception, parfumé et équilibré.

La fabrication débute par l’incorporation de la présure afin de faire cailler le lait. Une fois cette étape réalisée, le formage peut être moulé et égoutté du surplus de petit lait dans un récipient appelé faisselle. La Compagnie des Fromages Suisses SA assure une palette de fromages de chèvre, du rouleau à la tomme qui, quant à elle, fut mise sous presse légère avant la période d’affinage qui dure au moins deux mois selon les goûts.

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