Le fromage de chèvre : De son origine à sa production


Le fromage de chèvre : De son origine à sa production

Chaque pays est marqué par des préjugés dans l’inconscient collectif. La Suisse ne fait guère défaut à ces imageries d’Epinal avec ses banques, ses montres, son chocolat, son ski et évidemment son fromage. Vous avez dit fromages ? Suisses bien sûr !

Qui a inventé le fromage de chèvres

La chèvre est un animal de légende qu’on retrouve dans nombreux contes et fables, c’est aussi un animal de mythologie grecque et indienne. Depuis très longtemps on l’a élevé pour son lait, sa viande, sa peau et même ses poils qui servaient pour fabriquer les pinceaux pour la calligraphie chinoise. Le lait de chèvre est même utilisé pour se substituer au lait maternel.

Depuis 12 000 ans le fromage de lait de chèvre fut fabriqué et prisé pour ses propriétés nutritives, il est même cité dans la mythologie grecque dans l’Odyssée d’Homère, il est aussi mentionné dans les récits Romains qui utilisaient des techniques bien avancées de production et de préservation d’aliments dont l’huile d’olive et les fromages dans des greniers enterrés sous terre. Les arabes ont toujours eu des troupeaux de chèvre qui vivaient bien dans les climats arides et le lait qu’ils produisaient étaient particulièrement nutritif et désaltérant.

Les sortes de fromages de chèvre

On classe généralement les fromages de chèvres en quatre catégories :

– Les fromages frais
– Les fromages à pâte molle et croûte naturelle
– Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
– Les fromages à pâte pressée

Le fromage de chèvre Suisse

La production et la consommation de fromage de chèvre en Suisse comme ailleurs, connaissent une croissance sans précédent, les consommateurs en quête d’artisanat, local et naturel deviennent de plus en plus friands. On sait bien que l’alimentation change et qu’on cherche plus souvent des produits authentiques.
De nos jours, le lait et le fromage de chèvre sont associés à une alimentation saine.
Le fromage au lait de chèvre est particulièrement bien digéré par l’organisme grâce aux vitamines et aux minéraux qu’il contient, il est moins gras que les fromages au lait de vache et renferme plus d’acides gras à chaîne courte qui facilitent la digestion.
C’est aussi une source non négligeable de protéines et contient des acides aminés qui participent à l’entretien du tissu musculaire, pour 100g de fromage de chèvre il y a autour de 20g de protéines. De plus, il est riche en vitamines A, B, en oligo-éléments, une quantité élevée de Zinc et de Sélénium, il constitue une bonne source de calcium et protège la flore intestinale.

Le lait de chèvre frais provenant de petites productions est acheminé aux fromageries à proximité qui se mettent aussitôt à la production, chaque artisan a sa propre recette, et sa propre expérience ce qui lui procure une main et un œil irremplaçables. L’utilisation du lait cru constitue le secret de fabrication de tel fromage, le lait étant riche en enzymes et en bonnes bactéries lactiques.

La fabrication de fromage de chèvre se déroule en 5 étapes :

– Le caillage du lait
– Le moulage du caillé
– L’égouttage ou le ressuyage du fromage
– Le salage
– L’affinage

Fabrication fromage de chèvre

Depuis des siècles, la fabrication du fromage de chèvre n’a guère changé quant aux diverses étapes entreprises. La technologie moderne a principalement accru les modes de conservation et donc permis d’exporter sur de longues distances.

Producteur de fromages de chèvre

Des 7000 éleveurs caprins, beaucoup transforment leur propre production de lait en fromage, ce qui représente une quantité modeste par rapport aux fromages produits dans les fromageries. La production annuelle en Suisse dépasse les 1000 tonnes par an avec un taux de croissance qui avoisine les 10% et qui dépasse largement tous les autres types de fromage.

Fromages au lait de chèvre

Plus de mille sortes de ce fromage, la Suisse en exporte, il peut être fabriqué halal… Il y a autant de formes possibles que l’imagination le permet (crottin, pyramides, rond, bûche, tomme…), de type de maturation, de type de pâtes allant de la molle, à des croûtes duveteuses, à celles pressées, voire non cuites.
En effet, ce dernier n’aura pas subi de chauffage après la coagulation. La Compagnie des fromages Suisses SA s’est spécialisée dans un fromage de chèvre de toute qualité et de surcroît halal.

fromage au lait de chèvre

Le fromage de chèvre de la Compagnie des Fromages Suisses

Suivre les tendances du marché et innover constamment, font parties intégrantes de la vision et la politique de la Compagnie des Fromages Suisses, et avec notre fromage de chèvre à pâte mi-dure offert en tomme de 2kg, aussi sous sa déclinaison Halal, est produit selon les règles les plus strictes d’un art transmis à nos maîtres-fromagers de génération en génération. Il constitue une fierté avec son goût à la fois doux et intense, parfumé et subtil, à la texture fondante et onctueuse.

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