Les secrets du Fromage au lait cru Suisse


Les secrets du Fromage au lait cru Suisse

La réputation de la Suisse est notable, les produits traditionnels comme le chocolat, les montres et le fromage contribuent largement à l’image positive dont elle jouit.
En effet la réputation des fromages de suisses dépasse ses frontières surtout grâce à son célèbre Emmental et son non moins prestigieux Gruyère. Ce sont les fromages suisses les plus connus, mais il y en bien d’autres.

Fromage au lait cru Suisse

Le fromage en Suisse est une longue histoire, son succès a traversé les siècles, sa qualité est une référence mondiale et son image et sa réputation ne cesse de briller.
Apprécié dans le monde entier par les amateurs de fromage, les consommateurs à la recherche d’aliments sains et de haute qualité, respectant l’équilibre écologique, par les chefs de restaurants étoilé veillant à offrir que le meilleur dans leurs assiettes.

Par définition, Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40°C ni soumis à un traitement d’effet équivalent.

La majorité des fromages suisses de haute qualité tels que l’Emmental AOP ou le Gruyère AOP sont fabriqués à partir de lait cru, ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays, par exemple, l’utilisation de lait cru pour la fabrication de fromage n’est généralement pas autorisée aux Etat- Unis.
Pour les suisses, le fromage est une fierté. Les fermiers producteurs de lait, les maîtres fromager, les unités de découpage et de conditionnement, les transporteurs… œuvrent tous ensemble et sont dédiés à maintenir une qualité irréprochable à leurs ‘’joyaux’’ les fromages.

fabrication fromages

Pourquoi le lait crus ?

En suisse, les pratiques d’hygiène sont très strictes et rigoureusement respectées, ce qui rend les produits laitiers non pasteurisés non seulement courants, mais également très sûrs.
En Amérique, le lait qui n’a pas subi le processus de pasteurisation (chauffage à haute température pour tuer les bactéries) est illégal dans la plupart des Etats.

C’est surtout une question de confiance, la sécurité publique est avant tout une obligation morale pour les agriculteurs qui sont considérés comme les gardiens de la terre, ainsi que pour les producteurs. Le gouvernement suisse accorde des subventions pour aider les familles d’agriculteurs à rester dans les zones rurales là où se trouvent les pâturages verdoyants pour lesquels la Suisse est célèbre.
Les vaches se promènent paisiblement sur les flancs des montagnes et des collines, broutant herbes, fleurs et pâturages. Ainsi elles contribuent à préserver le cycle naturel en coupant et fertilisant les champs, un des facteurs qui rend la campagne suisse aussi vibrante et verdoyante.
De ce fait, tout le lait en suisse provient d’animaux nourris à l’herbe, ce qui lui donne plus de saveur. Il est également beaucoup plus riche en deux acides gras essentiels qui protègent contre les maladies cardiaques : l’acide linoléique conjugué (ALC) et l’acide alpha-linoléique (ALA). Le lait de vaches nourries à l’herbe naturelle a cinq fois plus d’ALC que le lait conventionnel. Selon une étude réalisée par la Harvard School of Public Health, les personnes ayant des niveaux plus élevés d’ALC dans leur corps ont 36% moins de risque de crise cardiaque que celles ayant des niveaux plus faibles. L’ALC est également liée à la protection contre le diabète et le stress oxydatif.
En plus, les produits laitiers provenant de vaches nourries à l’herbe contiennent également le double de la teneur en acides gras oméga-3 sains pour le cœur.

Fabrication fromage

Fromages au lait cru

Pour fabriquer du fromage il faut des bactéries, des gentilles bactéries.
La chasse aux bactéries et aux microbes n’a pas de répit dans notre monde aseptisé d’aujourd’hui, donc à l’égard des gens mal avisés les fromages au lait cru représentent une source de danger potentiel, pourtant les fromages au lait cru faits dans les règles de l’art possèdent des propriétés bénéfiques innombrables pour la santé et le goût.

De nombreux microorganismes prolifèrent dans le lait cru, on parle alors de microbiome du lait cru. Ce sont des germes de différentes espèces représentant une communauté très complexe qui influence directement la capacité de transformation du lait cru comme sur sa sécurité et sa qualité.
Les suisses ont développé un savoir-faire incomparable dans la transformation du lait frais cru en fromages, tout en le traitant avec le plus de ménagement possible, tout cela dans le souci de préserver au maximum l’activité enzymatique et le microbiome de lait cru. Ce qui permet aux fromages de conserver leurs caractéristiques d’origine.

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