Materiel de fabrication de fromage


Materiel de fabrication de fromage

Lorsque l’on parle du fromage, certains pensent à sa couleur, se posent la question quant à savoir comment les trous se créent, ou pourquoi il existe des fromages bleus et orange. L’infini diversité des fromages nous mènent à la question de « Comment fabriquer du fromage ? »

Si la technologie à améliorer les processus de fabrication, sa capacité à gérer de plus grandes quantités de fromages, à alléger la charge des manipulations de meules dépassant le quintal, et surtout le conditionnement, le matériel de fabrication du fromage n’a guère évolué depuis des siècles.

Chaudière à fromage

La chaudière à fromage historiquement en cuivre sous lequel le feu de bois était allumé s’est vue progressivement, mais pas totalement, agrandir et fixée au sol avec un système de chauffe contrôlé électroniquement. Actuellement en acier inoxydable, elle contient également un brasseur et tranche-caillé à couteaux qui tourne lentement en rond dans la cuve. La Compagnie des Fromages Suisses SA mettant un point d’honneur à la qualité de son produit, utilise toujours, des cuves en cuivre car il est un excellent conducteur thermique qui assure une bonne répartition uniforme de la chaleur et favorise les échanges ioniques avec le lait. Il est évident que la saveur des fromages fabriqués dans ces cuves en cuivre est meilleure de par les réactions enzymatiques avec le lait.

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Tranche-caillé et presses

Le tranche-caillé possède historiquement et encore aujourd’hui une manche en bois que la Compagnie des fromages Suisses SA a modifié pour des raisons de certification ‘’Halal’’. La poche qui ressemble à une ramassette et permet de prendre le lait caillé pour en vérifier la texture lors de cette délicate opération. La presse à fromage de construction solide, galvanisé à chaud et permettant un écoulement du petit lait au moyen de ses rainures latérales. La calotte d’isolation permet aux fromages sur la presse de ne pas refroidir trop vite. Cette dernière est en Stamoid, isolée avec une mousse de polypropylène. Le foncet de pressage sur lequel repose le fromage caillé et fabriqué en traverses de chêne. Au sein de la Compagnie des Fromages Suisses SA, le chêne fut remplacé par une autre matière afin de parfaire aux critères d’éligibilité d’une parfaite certification ‘’Halal’’. Foncet égouttoir en matière synthétique, rayé en général et percé afin de permettre l’écoulement du petit lait. Le cercle à Emmental permet, comme le mot l’indique, de cercler c’est à dire retenir, voire serrer le fromage. Chaque type de meule à son type de cercle et à l’instar de celui de Sbrinz ou Emmental, le Gruyère a le sien. Les plaques à empreinte qui permettent à certaines meules d’être identifiées avec le nom de la localité, de la marque et bien sûr en ce qui concerne la Compagnie des Fromages Suisses SA, la traçabilité ‘’Halal’’. Ces plaques sont connues de tous, ou du moins le résultat par les empreintes laissées latéralement sur les meules de Gruyère ou de Parmesan.
En ce qui concerne les fromages de chèvres ou brebis de la Compagnie des Fromages Suisses SA utilise des moules à fromage en matière synthétique, avec fond, avec une bordure renforcée, de forme cylindrique, et percée finement. Toujours pour ces mêmes fromages, des poids à presser en matière synthétique munis d’une poignée et de rainures d’égouttage sont utilisés. Citons également de nombreux moules de tailles différentes.
Un palan électrique pour porter les meules dans les bains de sels et les en sortir. Soucieux du cahier des charges, la Compagnie des fromages Suisses SA s’est assurée que les huiles de lubrifications, outre qu’elles ne puissent être en contact avec le fromage, sont également non minérales et certifiées ‘’Halal’’.

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Autres ustensiles et apports

Les vignettes en caséines où apparaissent des numéros d’agréments, le logo de l’entreprise, la certification ‘’Halal’’ etc…L’incontournable sonde à fromage et le foodplast, sorte de pansement utilisé après avoir procéder à un sondage et dont la matière est également certifiée ‘’Halal’’. Les bancs à fromage permettant de transporter de lourdes meules sont donc mobiles et construits en tubes d’acier galvanisés.
Nous pouvons encore mentionner la baguette pour sortir le fromage du moule, le banc à fromage, le brûleur qui permet de désinfecter avec assurance les cuves et requis selon certaines certifications ‘’Halal’’, les claies de stockage, les cordes pour cerclages, les déshumidificateurs et humidificateurs, les nattes d’égouttages, les lampes ultraviolettes pour les bains de sels, les divers palans, racloir à fromage, sabre à fromage, tampons encreurs, les râpes et rabits…

Pour en savoir plus lire également :
Affinage du fromage
Nom des trous du fromage
Différence AOP AOC
Conservation du fromage