Nom des trous du fromage


Nom des trous du fromage

Lorsque l’on parle du fromage, certains pensent à sa couleur, se posent la question quant à savoir comment les trous se créent, ou pourquoi il existe des fromages bleus et orange. L’infini diversité des fromages nous mènent à la question de « Comment fabriquer du fromage ? »

La légende raconte que les souris sont responsables des trous dans le fromage.
C’est une question qui a toujours intrigué tout amateur de fromage, les fromagers eux même ainsi que les chercheurs.

Les trous et le fromage

On croyait, jusqu’à récemment, que c’était le résultat du dégagement de dioxyde de carbone par les bactéries lors de la fermentation du fromage, mais ce n’était qu’une simple spéculation, puisque le fait qu’il n’y ait que quelques gros trous, reste inexpliqué. Les scientifiques helvétiques, une équipe de chercheurs de l’Agroscope, L’institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne, associés à ceux de l’Empa, Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche, ont découvert récemment que ces trous, caractéristiques de l’Emmental et de l’Appenzeller suisses, sont dus à la présence des particules de foin qui se retrouvent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces poussières agissent comme des « germes de trous », car elles forment d’infimes anfractuosités contenant de l’air et dans lesquelles le dioxyde de carbone peut s’accumuler. Là où il n’y pas de particules de foin, le dioxyde de carbone se diffuse doucement à travers la pâte sans former de trous. Les fromagers s’intéressent au plus haut point à cette découverte, qui leur permet ainsi de maîtriser le nombre de trous de leurs fromages en contrôlant la présence de particules de foin.

Secrets de fabrication

Fabriqué à partir de lait cru de la meilleure qualité, provenant de vaches nourries d’herbe et de fleurs des plaines de la région d’Emmental dans des fermes à proximité des Fromageries artisanales où le roi des fromages est fabriqué avec soin.
L’Emmental a une pâte pressée et cuite, après le caillage du lait et le pressage, les meules sont formées, on les immerge dans de l’eau salée appelée saumure, pour permettre la formation d’une croûte. Ensuite débute l’affinage dans des caves à 20 – 25 degrés. La fermentation bien spécifique débute alors, et sous l’effet de la chaleur les bactéries libèrent alors du gaz carbonique à l’intérieur de la pâte, vu que la croûte est imperméable, les bulles de gaz ne peuvent pas échapper créant ainsi les fameux trous. Ce qui explique également que les meules deviennent de plus en plus bombées au long de l’affinage, vu la pression exercée par ce processus.

Les trous c’est le goût

On ne le répètera jamais assez, qui dit trous dans le fromage dit Emmental, le Gruyère Suisse n’en a simplement pas.

Tous les amateurs de fromage aiment l’Emmental Suisse qui se caractérise par ses gros trous de la taille d’une cerise, ils représentent l’identité même de l’Emmental, ils permettent de savoir si le fromage est correctement affiné.
L’affineur utilise son petit marteau et ‘’sonne’’ régulièrement les meules afin de vérifier son évolution. Il peut aussi prélever un cylindre de pâte, s’il trouve deux ou trois trous c’est que le fromage est bien ouvert et que son développement est achevé, il est alors stocké en cave froide pour stopper la formation de nouveaux trous.

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